谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
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陳巖 主治醫(yī)師
河北大學(xué)附屬醫(yī)院 消化內(nèi)科
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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱為轉(zhuǎn)谷氨酰氨酶?？梢源呋鞍踪|(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生供價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。
廣泛存在于人體高級(jí)動(dòng)物和植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或者之內(nèi)的交聯(lián)，蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接，以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)，谷氨酰胺殘基的水解，通過這些反應(yīng)就可以改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，比方說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感和儲(chǔ)存期等等。
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