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孫偉 主治醫(yī)師 六安市人民醫(yī)院 普外科
腐乳以豆腐坯為主要原料，利用微生物酶分解豆腐里的蛋白質(zhì)、脂肪、多糖，隨后搓去菌絲再進行腌制，使其水分含量降低，最后再進行后熟發(fā)酵。
腐乳既是一種佐餐品，也是一種不錯的調(diào)味品。日常生活中，有些人認(rèn)為腐乳是一種類似咸菜一樣不健康的食品，其實不然。腐乳雖鹽分較高，可它卻有豐富的營養(yǎng)價值，并含有一定的保健成分，適量食用，對身體是有益處的。
那么，腐乳到底是怎樣的一種食物呢？
1.豆腐乳不產(chǎn)生毒素，也不會使人致癌
有些人可能覺得豆腐表面長出一層毛茸茸的霉菌菌絲有點恐怖，其實不用怕，用于制作腐乳的霉菌是一種經(jīng)過選擇的有益食用菌，不產(chǎn)生毒素，也不會使人致癌。腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，就算經(jīng)過幾個月的腌制時間，也不會有致病量的亞硝酸鹽。
需要注意的是，腐乳中鹽含量的問題。一塊10克的腐乳含鹽0.6克，人們要想享受腐乳的營養(yǎng)價值和健康好處，最好選擇用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的情況下，再攝入腐乳，也就是說不能增加每日的食鹽攝入量。
2.豆腐乳的嘌呤含量普遍較高
不可否認(rèn)的是，豆腐乳發(fā)酵時易被微生物污染，從而產(chǎn)生含硫化合物，且嘌呤含量普遍較高，因此患有心血管病、痛風(fēng)、腎病及消化道潰瘍等疾病的患者最好少吃或不吃。
3.豆腐乳具有營養(yǎng)和保健功能
豆腐乳具有較高的營養(yǎng)價值，還常常被人稱為“東方奶酪”，可想而知人們對豆腐乳的肯定。
或許很多人不了解豆腐乳，可是對于大豆的功效還是根了解的，大豆本身就含有各種各樣的生理活性物質(zhì)。更何況是生物發(fā)酵后，能產(chǎn)生更多生理活性物質(zhì)，使得豆腐乳的營養(yǎng)價值和保健的功能都有所提高。
豆腐乳中含有硫胺素、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而這些都是人體所需要的營養(yǎng)成分。很多人都知道鈣元素是人體非常需要的元素之一，而豆腐乳中恰恰就有這樣的成分。
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