谷氨酰胺轉氨酶的作用有哪些
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黃茂輝 主治醫(yī)師
上饒市人民醫(yī)院 感染性疾病科
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谷氨酰胺轉氨酶的話是廣泛存在于人體高級動物，植物和微生物中能夠催化蛋白質分子之間或之內的鉸鏈蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷安酰殘疾的水解。通過這些反應，可以改善各種蛋白質的功能性質，如營養(yǎng)價值，質地結構，口感和存儲時間等。
因此，谷氨酰轉氨酶主要作為食品添加劑，加用于食品里面可以明顯地改善肉制品的口感風味，組織結構和營養(yǎng)，提高蛋白質的營養(yǎng)價值，完降轉氨酶的話。它的作用特點主要是粘合力較強，二個ph穩(wěn)定性很好，谷氨酰胺轉氨酶最適宜的ph為6.0，熱穩(wěn)定性強，最適宜的溫度是50度左右。
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