咸魚是指用鹽浸泡后，然后曬干的魚，因為以前沒有低溫保鮮的技術(shù)，所以把用這種方法來保存，有些人比較喜歡重口味的食物，咸魚含有大量的鹽分，所以很多人都喜歡用咸魚來下飯。但是，據(jù)研究表明咸魚中含有一些致癌物質(zhì)會危害人體的健康，咸魚在腌制的過程中的含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能夠抑制一些其他細菌的生存，具有良好的抗氧化作用，但是，亞硝酸鹽能與蛋白質(zhì)分解的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，這是一種強烈的致癌物質(zhì)。所以咸魚已經(jīng)被納為一類致癌物質(zhì)。
長期食用咸魚會對身體健康產(chǎn)生很大的影響。例如第一可能會引發(fā)急性中毒，一般人體中的亞硝酸鹽含量攝入0.3克到0.6克就會引起中毒，超過三克就會引起死亡。因為人體如果長期的攝入亞硝酸鹽，會使血管擴張，血紅蛋白中的鐵被氧化而不能與氧氣結(jié)合，會導(dǎo)致產(chǎn)生血液病。然后血液輸送氧氣的速度就會下降，血球被破壞，容易出現(xiàn)腎小管堵塞。第二容易致癌，亞硝酸鹽容易和蛋白質(zhì)的代謝發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺，很多癌癥多與亞硝胺有關(guān)，例如食道癌，胃癌，肝癌，而且亞硝胺會在身體內(nèi)的一種酶的作用下，使細胞發(fā)生癌變。第三種，容易導(dǎo)致胎兒畸形。經(jīng)一些研究表明，亞硝酸鹽能過通過胎盤進入胎兒身體中，胎兒對亞硝酸鹽比較敏感，容易引發(fā)腦癌，亞硝酸鹽還能通過乳汁進去嬰兒體內(nèi)，導(dǎo)致嬰兒缺氧，皮膚泛紫。
如何降低亞硝酸鹽的含量呢？首先，可以添加一些天然的物質(zhì)，阻止亞硝胺形成，或者在腌制的時候，添加一些其他的抑制菌來代替亞硝酸鹽等等，加入大蒜也能減少亞硝酸鹽的含量?；蛘呃蒙锩傅奶砑?，調(diào)節(jié)，降低亞硝酸鹽的含量。
雖然咸魚的體內(nèi)含有致癌物質(zhì)，吃多了會對人體造成危害，但亞硝酸鹽的含量比較少，與蛋白質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化的亞硝胺的含量也比較少。就不容易中毒，所以要控制咸魚的用量。而且吃咸魚的時候，最好不要和富含蛋白質(zhì)的食物一起食用，吃的時候用水煮一下，消除部分致癌物質(zhì)。吃腌制的食物的時候要注意適當(dāng)喝一些茶，茶里面含有一種物質(zhì)對亞硝酸氨的形成有阻斷作用，一些含有乳酸菌的食物，也對亞硝酸鹽有降解作用。而且吃咸魚時不要喝啤酒，啤酒里面含有很多亞硝酸鹽。
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