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楊梓琪 主治醫(yī)師 首都醫(yī)科大學附屬北京友誼醫(yī)院 醫(yī)療保健中心
蛋白質(zhì)變性是指在受到一定的外界條件，如高溫、酸堿度改變、有機溶劑等刺激后，蛋白質(zhì)的空間結構發(fā)生不可逆的改變，導致其失去正常的生物活性和功能。一般在60℃，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性。
蛋白質(zhì)變性的過程通?？梢苑譃槿齻€階段：脫氫、脫水和解離。在升高溫度的過程中，蛋白質(zhì)的熱運動增加，導致蛋白質(zhì)的內(nèi)部靜電作用力和氫鍵強度減弱，從而使分子結構松弛和失去穩(wěn)定性。在低溫0-25℃下，蛋白質(zhì)的結構保持完整。當溫度升高到蛋白質(zhì)特定的臨界溫度60℃時，蛋白質(zhì)開始發(fā)生變性。這是因為蛋白質(zhì)中的氫鍵被破壞，蛋白質(zhì)的構象發(fā)生改變。此時，蛋白質(zhì)的二級結構開始解開，三級結構也被喪失。當溫度升高到臨界溫度以上，通常在60-100℃，蛋白質(zhì)的全體結構開始崩解，產(chǎn)生大量的無序構象。大部分蛋白質(zhì)會失去原有的功能和生物活性。同時，由于變性使蛋白質(zhì)中的氨基酸序列暴露在溶液中，使得蛋白質(zhì)易于聚集和沉淀。
蛋白質(zhì)的變性是一個復雜的過程，蛋白質(zhì)變性的主要影響是使其失去原有的生物活性和功能，對生物體的正常功能造成影響。
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