《山藥》

元·王冕

山藥依闌出，分披受夏涼。

葉連黃獨(dú)瘦，蔓引綠蘿長(zhǎng)。

結(jié)實(shí)終堪食，開花近得香。

烹庖入盤饌，不饋大官羊。

一、山藥的故事

《紅樓夢(mèng)》是我國(guó)四大名著之一，其作者曹雪芹出生名門貴族，早年曾錦衣玉食，后因?qū)m廷政治的牽連而致家道中落，所著《紅樓夢(mèng)》為其傾注畢生的心血而成。醫(yī)道頗深的他在《紅樓夢(mèng)》里，除了寫下不少的治病藥方，還為大觀園的主仆們量身定制了許多養(yǎng)生美食，來(lái)反映大觀園內(nèi)優(yōu)越的生活。其中， “棗泥山藥糕”就是“紅樓美食”中的一道養(yǎng)生食譜。

在《紅樓夢(mèng)》的第十一回講到老太太因記掛著孫兒媳婦秦可卿，囑鳳姐兒過了臘月初一去瞧瞧，送些愛吃的過去。到了初二日鳳姐去看秦氏，坐了半日說了些閑話，又將這病無(wú)妨的話開導(dǎo)了一遍。秦氏說道：“好不好春天就知道了。如今現(xiàn)過了冬至，又沒怎么樣，或者好的了也未可知。嬸子回老太太、太太放心罷。昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒像克化的動(dòng)似的。”

文中提到的“棗泥山藥糕”里的山藥性味甘平，能補(bǔ)脾益氣，不僅含有較多營(yíng)養(yǎng)成分，又容易消化，對(duì)慢性久病或病后虛弱羸瘦，需營(yíng)養(yǎng)調(diào)補(bǔ)而脾運(yùn)不健者，比如秦氏而言，是非常不錯(cuò)的滋補(bǔ)佳品。

關(guān)于山藥的名字由來(lái)還有一個(gè)傳說故事。古時(shí)候，焦作一帶有一個(gè)小國(guó)，叫野王國(guó)。由于國(guó)小勢(shì)弱，常被一些大國(guó)欺負(fù)。一年冬天，一個(gè)大國(guó)派軍隊(duì)侵犯野王國(guó)，野王國(guó)的將士們雖拼死奮戰(zhàn)，但最終還是因軍力不足戰(zhàn)敗了。戰(zhàn)敗的軍士逃進(jìn)了深山，偏又遇到天降大雪，大國(guó)的軍隊(duì)封鎖了所有的出山道路，欲將野王國(guó)的軍隊(duì)困死山中。

大雪紛飛，將士們饑寒交迫，許多人已經(jīng)奄奄一息。正當(dāng)絕望之際，有人發(fā)現(xiàn)一種植物的根莖，吃起來(lái)味道還不錯(cuò)，而且這種植物漫山遍野都是。士兵們喜出望外，紛紛挖這種植物的根莖吃。更為神奇的是，吃了這種根莖后，將士們的體力大增，就連馬吃了這種植物的藤蔓和葉枝也變得強(qiáng)壯無(wú)比。

士氣大振的野王國(guó)軍隊(duì)終于奪回了失地，保住了國(guó)家。后來(lái)，將士們?yōu)榧o(jì)念這種植物，給它取名“山遇”，隨著更多人食用這種植物，人們發(fā)現(xiàn)它具有治病強(qiáng)身的效果，遂將“山遇”改名為“山藥”。

這只是一個(gè)傳說故事。山藥在古代稱“薯蕷”，后因唐代宗名“預(yù)”，避諱改為薯藥；后又因宋英宗諱“署”，改為山藥。

二、山藥的品種與民間妙用

山藥為薯蕷科植物薯蕷的根莖，在全國(guó)栽培范圍較為廣泛，產(chǎn)地遍布東西南北各地，包括河南、山東、福建、江蘇、廣東及廣西等地區(qū)均有栽培。山藥公認(rèn)以古懷慶府（今河南焦作）所產(chǎn)山藥最為地道，被稱為“懷山藥”。

山藥在冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，除去外皮和須根，干燥，習(xí)稱“毛山藥”；又有選擇肥大順直的干燥山藥，置于清水中，浸至無(wú)干心，悶透，切齊兩端，用木板搓成圓柱狀，曬干，打光，習(xí)稱“光山藥”。挖出后，洗凈，除去外皮，趁鮮切厚片，干燥，稱作“山藥片”。

山藥品種眾多，其中被列為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的“鐵棍山藥”生長(zhǎng)于河南焦作溫縣，因其形狀似鐵棍而得名，其品質(zhì)獨(dú)特優(yōu)良，是懷山藥里的極品。鐵棍山藥按栽培土壤的不同分為壚土和沙土兩種鐵棍山藥，壚土土質(zhì)堅(jiān)硬質(zhì)粗，山藥形狀像樹根；沙地土質(zhì)疏松，種植的山藥則又長(zhǎng)又直。

鐵棍山藥與其他山藥的區(qū)別點(diǎn)主要是其表皮顏色較深，伴有像鐵銹斑一樣的痕跡，毛須呲開、彎曲且較長(zhǎng)，折斷后有拉絲，蒸煮后口感綿軟粉糯而香甜。

山藥為我國(guó)最早一批被收錄入藥食同源目錄的植物之一。《神農(nóng)本草經(jīng)》將山藥列為“上品”， 謂山藥“補(bǔ)中、益氣力、長(zhǎng)肌肉、久服耳目聰明，輕身、不饑、延年”。《食療本草》與《飲膳正要》中均記錄了以山藥為原材料制作食物的方法，即山藥不僅可以當(dāng)成正常食物充饑使用，又可以對(duì)疾病起到治療或者預(yù)防作用，是食療方常用之物。

山藥鮮品可直接通過蒸、煮、炒、燉、炸等方式烹飪成各種菜品食用，如常見的拔絲山藥、山藥排骨湯、山藥粥等。此外，山藥還可以經(jīng)過二次加工被做成山藥掛面、山藥饅頭、山藥粉條、鐵棍山藥薄脆餅等食品，具有養(yǎng)脾健胃功效。

三、山藥的功效與作用

入藥用的中藥飲片山藥為類圓形、橢圓形或不規(guī)則的厚片。表面類白色或淡黃白色，質(zhì)脆，易折斷，切面類白色，富粉性。氣微，味淡，微酸，嚼之發(fā)粘。

【性味與歸經(jīng)】甘、平。歸脾、肺、腎經(jīng)。

【功效】補(bǔ)脾養(yǎng)胃，生津益肺，補(bǔ)腎澀精。用于脾虛食少，久瀉不止，肺虛喘咳，腎虛遺精，帶下，尿頻，虛熱消渴[1]。

【化學(xué)成分及藥理作用】

山藥富含淀粉、纖維、蛋白質(zhì)、多糖、皂苷元、薯蕷皂苷元、尿囊素、黃酮類、多酚類等活性成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增強(qiáng)免疫力和延緩衰老等多種藥理作用。

【臨床應(yīng)用】[2]

1. 脾虛證

本品性味甘平，能補(bǔ)脾益氣，滋養(yǎng)脾陰。多用于脾氣虛弱或氣陰兩虛，消瘦乏力，食少，便溏；或脾虛不運(yùn)，濕濁下注之婦女帶下。如治脾虛，食少，便溏的參苓白術(shù)散（《和劑局方》），治帶下的完帶湯（《傅青主女科》）。

2. 肺虛證

本品能補(bǔ)肺氣，兼能滋肺陰。其補(bǔ)肺之力雖較和緩，但對(duì)肺脾氣陰俱虛者，補(bǔ)土亦有助于生金。治肺虛咳喘，可與肺脾雙補(bǔ)之太子參、南沙參等品同用，共奏補(bǔ)肺定喘之效。

3. 腎虛證

本品能補(bǔ)腎氣，兼能滋養(yǎng)腎陰，對(duì)腎脾俱虛者，其補(bǔ)后天亦有助于充養(yǎng)先天。適用于腎氣虛之腰膝酸軟，夜尿頻多或遺尿，滑精早泄，女子帶下清稀及腎陰虛之形體消瘦，腰膝酸軟，遺精等癥。如腎氣丸（《金匱要略》）、六味地黃丸（《小兒藥證直訣》）中均配有本品。

4. 消渴氣陰兩虛證

消渴一病，與肺脾腎有關(guān)，氣陰兩虛為其主要病機(jī)。本品與黃芪、天花粉、知母等品同用，如玉液湯（《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》）。

【用法用量】煎服，15~30g。

四、明星食療方

1. 芡實(shí)山藥糊

【材料】懷山藥、芡實(shí)、糯米粉、白糖500g。

【做法】先把山藥、芡實(shí)一同曬干后研為細(xì)粉，與糯米粉和白糖一并拌勻。

【用法】用時(shí)取混合粉適量加冷水調(diào)成稀糊狀，加熱燒熟即可食用。每日早晚各溫?zé)峥崭故秤没旌戏?0～100g，連用7～10天為1個(gè)療程。

【功效】健脾止瀉。

【推薦人群】小兒脾虛久瀉、消化不良、大便溏薄、體虛羸弱者。

【注意事項(xiàng)】小兒急性腸炎、菌痢、腹瀉者忌用。

2. 山藥排骨湯

【材料】懷山藥100g、排骨500g、料酒 10g、姜5g、蔥10g、鹽4g，味精、雞精、胡椒粉各2g。

【做法】①先將山藥用溫水浸泡一夜后切成片；排骨洗凈剁成段；姜拍松，蔥切段；②將山藥、排骨、料酒、姜、蔥同放燉鍋內(nèi)，加入清水，置武火燒沸，再用文火燉煮35分鐘；③加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味。

【用法】出鍋后溫食。

【功效】健脾益胃。

【推薦人群】一般人群均適宜。

3. 山藥蝦仁湯

【材料】懷山藥150g、對(duì)蝦120g、香菇2朵、胡蘿卜50g，鹽、姜、蔥適量。

【做法】山藥、胡蘿卜去皮切成方塊；香菇切小塊；姜、蔥切小段；對(duì)蝦剝成蝦仁、去除蝦線，加入幾滴檸檬汁腌制10分鐘。山藥、胡蘿卜、香菇放入鍋內(nèi)加清水先用大火煮滾，改小火煮約30分鐘后加入蝦仁、姜、蔥、鹽，再煮5分鐘即可。

【用法】出鍋后溫食。

【功效】健脾養(yǎng)胃、滋陰補(bǔ)腎。

【推薦人群】脾胃虛弱、免疫力低下者。

4. 山藥茯苓肚

【材料】豬肚1個(gè)、懷山藥100g、茯苓50g，黃酒、鹽、姜、蔥適量。

【做法】將豬肚洗凈，放入冷水，加姜、蔥、黃酒煮10分鐘去除腥味，撈去上層浮沫，取出豬肚，肚內(nèi)裝入茯苓、懷山藥，淋上少許黃酒，撒鹽半匙，扎緊肚口，放入鍋內(nèi)，加水慢燉4小時(shí)。

【用法】一肚兩吃：取出肚內(nèi)山藥、茯苓，冷卻后烘干，研末裝瓶，日服3次，每次6~10g，溫水送服；豬肚切片蘸醬油食用。

【功效】健脾養(yǎng)胃、寧心安神。

【推薦人群】脾胃虛弱以及心脾兩虛而致失眠者。

參考文獻(xiàn)：

[1] 國(guó)家藥典委員會(huì). 中華人民共和國(guó)藥典: 一部[M]. 北京: 中國(guó)醫(yī)藥科技出版社, 2020: 30.

[2] 高學(xué)敏．中藥學(xué)[M]．第2版．北京：中國(guó)中醫(yī)藥出版社，2007：361．

（通訊員：袁德俊、安俊停 、李龍浩）