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男子食用隔夜木耳后確診急性腎功能衰竭!醫(yī)生提醒:這些“高?!笔澄锊荒芨粢钩?!

近日,一名中年男子因食用泡發(fā)過久且隔夜的涼拌黑木耳后,出現(xiàn)惡心嘔吐、黃疸、少尿無尿等癥狀,到南方醫(yī)院增城院區(qū)腎內(nèi)科就診,最終確診為急性腎功能衰竭,所幸經(jīng)過緊急透析治療,男子轉(zhuǎn)危為安。

隔夜菜的“毒”從何來?

1. 細(xì)菌滋生:飯菜在烹飪后冷卻的過程中,環(huán)境中的細(xì)菌(如蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌甚至沙門氏菌等)會(huì)迅速在營(yíng)養(yǎng)豐富的食物上安營(yíng)扎寨。即使放入冰箱冷藏(4℃),也只能抑制部分細(xì)菌,嗜冷菌(如李斯特菌)和某些芽孢桿菌仍能緩慢生長(zhǎng)繁殖。2022年發(fā)表在《Toxins》雜志上的一篇綜述強(qiáng)調(diào),蠟樣芽孢桿菌等產(chǎn)生的毒素是導(dǎo)致食物中毒和嚴(yán)重并發(fā)癥(如溶血、急性腎損傷)的重要原因。

2. 亞硝酸鹽攀升:尤其對(duì)于葉類蔬菜(菠菜、青菜等)和根莖類蔬菜(芹菜、蘿卜等),它們?cè)诖娣胚^程中,在細(xì)菌和自身酶的作用下,硝酸鹽會(huì)被逐漸還原成亞硝酸鹽。2020年《Food Control》上的一項(xiàng)研究顯示,冷藏24小時(shí)后,菠菜中的亞硝酸鹽含量可能增加數(shù)倍。雖然一次攝入量通常不至于立刻致命,但長(zhǎng)期或大量攝入亞硝酸鹽,會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

隔夜菜的“毒”如何傷腎?

1.細(xì)菌毒素的直接攻擊:某些致病菌(如部分大腸桿菌 O157:H7、志賀菌)產(chǎn)生的志賀毒素,以及蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的某些毒素,能直接損傷腎臟細(xì)胞,引發(fā)炎癥反應(yīng)。更可怕的是,這些毒素可能觸發(fā)溶血性尿毒綜合征(HUS),導(dǎo)致紅細(xì)胞破裂、血小板減少和急性腎衰竭,這是隔夜菜引發(fā)腎衰竭最兇險(xiǎn)的路徑之一。

2.食物中毒的連鎖反應(yīng):食用被大量細(xì)菌或毒素污染的隔夜菜,會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的嘔吐、腹瀉。短時(shí)間內(nèi)身體會(huì)丟失大量水分和電解質(zhì),造成血容量不足、血壓下降,腎臟得不到足夠的血液灌注,腎功能急劇惡化,最終可能發(fā)展為急性腎損傷甚至腎衰竭。

3.亞硝酸鹽的潛在危害:亞硝酸鹽本身在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞硝胺類化合物(強(qiáng)致癌物)。雖然亞硝酸鹽直接導(dǎo)致腎衰竭的案例不如細(xì)菌毒素常見,但過量攝入會(huì)加重腎臟代謝負(fù)擔(dān)。對(duì)于本身腎功能就不好的人群,無疑是雪上加霜。

保護(hù)腎臟,遠(yuǎn)離隔夜菜,我們應(yīng)如何預(yù)防?

1. 寧少勿多,現(xiàn)做現(xiàn)吃:做飯菜量力而行,盡量一頓吃完,尤其葉類蔬菜和涼拌菜。

2. 及時(shí)冷藏,趁熱密封:實(shí)在吃不完的飯菜,在烹飪后2小時(shí)內(nèi),趁熱(不高于60℃) 放入干凈密封容器,盡快冷藏(4℃以下)。

3. 冷藏勿超時(shí):冷藏的剩菜剩飯最好在24小時(shí)內(nèi)吃完,且只能加熱一次。超過24小時(shí),風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。

4. 徹底加熱,沸騰為證:食用前必須徹底加熱,中心溫度要達(dá)到100℃并保持沸騰至少3-5分鐘,殺死可能存在的細(xì)菌。微波爐加熱要翻動(dòng)確保均勻。

改變習(xí)慣,從“光盤行動(dòng)”和“不留剩菜”做起,是對(duì)自己和家人腎臟最切實(shí)的保護(hù)。當(dāng)餐做,當(dāng)餐畢,讓新鮮與健康常伴餐桌。

以下這些“高?!辈似?,堅(jiān)決不隔夜!

1.所有涼拌菜(黃瓜、木耳、海蜇等)

2.葉類蔬菜(菠菜、青菜、白菜等)

3.海鮮、水產(chǎn)品(魚、蝦、蟹、貝類)

4.豆制品(豆腐、豆?jié){等,易變質(zhì))

5.溏心蛋、未熟透的蛋制品

6.各種湯羹(尤其是菌菇湯)

南方醫(yī)院增城院區(qū)腎內(nèi)科主任劉鄭榮提醒:亞硝酸鹽≠劇毒,不必對(duì)亞硝酸鹽過度恐慌,偶爾少量食用冷藏得當(dāng)?shù)母粢共耍ǚ歉呶2耍ǔz入的亞硝酸鹽量仍在安全范圍內(nèi),最大的風(fēng)險(xiǎn)來自細(xì)菌及其毒素。特別是嬰幼兒、孕婦、老年人、免疫力低下者(如腫瘤患者、器官移植者)以及已有腎臟疾病、糖尿病、高血壓的患者,對(duì)細(xì)菌和毒素更為敏感,發(fā)生嚴(yán)重并發(fā)癥的風(fēng)險(xiǎn)極高,應(yīng)嚴(yán)格避免食用隔夜菜。

參考資料:

> 1. Liu, B., et al. (2020). Formation of nitrite in vegetables during storage: A review. Food Control, 118, 107373. (關(guān)注蔬菜儲(chǔ)存中硝酸鹽/亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化)

> 2. Ehling-Schulz, M., et al. (2022). Bacillus cereustoxins revisited. Toxins, 14(3), 212. (綜述蠟樣芽孢桿菌毒素及其致病機(jī)制)

> 3. Ronco, C., et al. (2021). Acute kidney injury in rhabdomyolysis: pathophysiology and management. Kidney International,100(6), 1176-1186. (雖非直接針對(duì)隔夜菜,但闡釋了毒素、橫紋肌溶解導(dǎo)致腎損傷的機(jī)制)

> 4. Zhang, Y., et al. (2021). Foodborne outbreaks caused by Bacillus cereus: A review of its virulence, detection, and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(6), 5663-5690. (關(guān)注蠟樣芽孢桿菌食源性爆發(fā)及其控制)

> 5. 國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì). (2020). 關(guān)于預(yù)防米酵菌酸中毒的風(fēng)險(xiǎn)提示. (基于酸湯子等事件的官方警示)

(通訊員:唐曉鳳;劉進(jìn)娣)

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