蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)受到物理或者化學(xué)因素的影響，分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。通常情況下蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變或者遭到了破壞都會(huì)發(fā)生變性，引起蛋白質(zhì)變性的原因有很多，但是高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)失去活性。
蛋白質(zhì)變性的原因
1、物理因素：主要在高溫加熱、加壓、脫水、劇烈攪拌振蕩、紫外線或x射線照射、超聲波等的影響下會(huì)發(fā)生變性。
2、化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、尿素、重金屬鹽、十二烷基硫酸鈉(SDS)等都是常見的引起蛋白質(zhì)變性的因素。
蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用價(jià)值
1、日常生活飲食中雞蛋、肉類經(jīng)過高溫加熱使其中的蛋白質(zhì)變性，是為了這些食物煮熟后更利于人體消化。
2、對(duì)細(xì)菌、病毒等進(jìn)行加熱，加酸、加重金屬等操作可以使其蛋白質(zhì)變性，降低其危害性，達(dá)到殺菌消毒的作用。
3、對(duì)動(dòng)物、昆蟲等標(biāo)本進(jìn)行固定保存時(shí)進(jìn)行一系列使其蛋白質(zhì)變性的操作，可以起到防止標(biāo)本腐蝕的作用。
4、將一些本質(zhì)是蛋白質(zhì)的毒素加甲醛固定，可以起到減毒、封閉毒性堿基團(tuán)作類毒素抗原的作用，用此法還可以制作抗毒素。
5、還可以用于進(jìn)行蛋白純化操作時(shí)對(duì)于雜蛋白的沉淀。
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