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龔新宇 副主任醫(yī)師 中日友好醫(yī)院 普內(nèi)科
蛋白質(zhì)變性是指在物理和化學因素的致使下，蛋白質(zhì)的某些性質(zhì)和狀態(tài)發(fā)生改變，進而使得蛋白質(zhì)的活性喪失。蛋白質(zhì)是一種高分子化合物，蛋白質(zhì)變形后，容易被蛋白酶水解。即使變性后的蛋白質(zhì)，仍可在一定的條件下恢復部分原有的構象和功能。
蛋白質(zhì)變性的因素
1、劇烈振蕩和強紫外線的照射等物理方法會導致蛋白質(zhì)變性。原因是因為蛋白質(zhì)分子中的氫鍵被破壞，當中并沒有化學鍵的斷裂或生成，不會有新物質(zhì)的生成，只是一個物理變化。
2、當?shù)鞍踪|(zhì)接觸到強酸、強堿、重金屬鹽和尿素等化學物質(zhì)時，蛋白質(zhì)會變性，且過程中有化學鍵的斷裂和生成。在臨床醫(yī)學上的應用較廣泛。
蛋白質(zhì)變性的具體應用
1、由蛋白質(zhì)變性導致的細菌、加酸、加重金屬汞和病毒加熱而滅活、滅菌和消毒。
2、用于動物和昆蟲標本的固定保存，有一定的防腐作用。
3、雞蛋和肉類經(jīng)過加熱后的蛋白質(zhì)變性，熟透后食用更易消化。
4、制作豆腐的過程就是蛋白質(zhì)變性的過程，豆腐里含有高蛋白；咸鴨蛋的制作和魚類的烹飪，都是蛋白質(zhì)變性的典型應用。
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蛋白質(zhì)熱變性的應用
蛋白質(zhì)熱變性是指蛋白質(zhì)由于一些高溫因素使其空間結構發(fā)生改變從而使蛋白質(zhì)失去生物活性，一般認為蛋白質(zhì)二級，三級結構的改變都是變性的結果。蛋白質(zhì)變性后理化性質(zhì)也會發(fā)生一定的改變?nèi)缛芙舛取⒄承缘鹊母淖?。蛋?.. 詳細»
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蛋白質(zhì)變性的應用價值
蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)受到物理或者化學因素的影響，分子內(nèi)部結構和性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。通常情況下蛋白質(zhì)的二級結構和三級結構發(fā)生了改變或者遭到了破壞都會發(fā)生變性，引起蛋白質(zhì)變性的原因有很多，但是高溫會導致蛋... 詳細»
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蛋白質(zhì)變性的具體運用
蛋白質(zhì)變性是指在物理和化學因素的致使下，蛋白質(zhì)的某些化學性質(zhì)和狀態(tài)發(fā)生改變。有的會抑制蛋白質(zhì)的活性，有的甚至使得蛋白質(zhì)的活性喪失。蛋白質(zhì)變性的過程經(jīng)常應用于生活中，比如肉類和雞蛋變熟的過程。蛋白質(zhì)是一... 詳細»
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變性蛋白質(zhì)的主要特點
對于蛋白質(zhì)的變性，不僅有物理因素，還和化學因素有關。其中，物理因素包含加熱、攪拌、脫水、加壓、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等?；瘜W因素包含有強酸、強堿、尿素、重金屬鹽等。在現(xiàn)代的臨床醫(yī)學上，蛋白質(zhì)變... 詳細»
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變性對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響
蛋白質(zhì)在生命活動占據(jù)重要地位,如果蛋白質(zhì)特定的構象受到破壞,其生物功能也會消失。蛋白質(zhì)變性指當?shù)鞍踪|(zhì)受到熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等物理因素或酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機溶劑等化學因素影響時，... 詳細»
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