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龔新宇 副主任醫(yī)師 中日友好醫(yī)院 普內(nèi)科
蛋白質(zhì)在生命活動占據(jù)重要地位,如果蛋白質(zhì)特定的構(gòu)象受到破壞,其生物功能也會消失。蛋白質(zhì)變性指當?shù)鞍踪|(zhì)受到熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等物理因素或酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機溶劑等化學因素影響時，會使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部發(fā)生異常，從而導致生物功能喪失、物理化學性質(zhì)改變現(xiàn)象的出現(xiàn)。
變性對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響
1、蛋白質(zhì)變性會失去酶、免疫球蛋白等生物活性.
2、改變其理化性質(zhì)，如不能結(jié)晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改變等。
3、改變其如營養(yǎng)功能，血蛋白持氧能力等生物化學性質(zhì)。
4、構(gòu)象發(fā)生改變。
蛋白質(zhì)的熱變性作用
5、熱變性會導致蛋白質(zhì)生物活性的喪失，但同時也更利于消化吸收。
6、熱燙或蒸煮等行為可以使對食品保藏不利的脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶等失去活力，可以防止食品在貯藏過程中發(fā)生變色、風味變差、維生素損失等現(xiàn)象。
7、熱變性可使類似肉毒桿菌毒素等具有毒性的蛋白質(zhì)和抗營養(yǎng)因子失活，金黃色葡萄球菌毒、蛋白酶抑制劑、凝集素等在100℃仍然不失活。
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蛋白質(zhì)攝入過量的表現(xiàn)
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蛋白質(zhì)熱變性的應(yīng)用
蛋白質(zhì)熱變性是指蛋白質(zhì)由于一些高溫因素使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變從而使蛋白質(zhì)失去生物活性，一般認為蛋白質(zhì)二級，三級結(jié)構(gòu)的改變都是變性的結(jié)果。蛋白質(zhì)變性后理化性質(zhì)也會發(fā)生一定的改變?nèi)缛芙舛取⒄承缘鹊母淖?。蛋?.. 詳細»
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蛋白質(zhì)變性的原因
蛋白質(zhì)變性是指在物理和化學因素的致使下，蛋白質(zhì)的某些性質(zhì)和狀態(tài)發(fā)生改變，進而使得蛋白質(zhì)的活性喪失。蛋白質(zhì)是一種高分子化合物，蛋白質(zhì)變形后，容易被蛋白酶水解。即使變性后的蛋白質(zhì)，仍可在一定的條件下恢復部... 詳細»
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蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用價值
蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)受到物理或者化學因素的影響，分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。通常情況下蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變或者遭到了破壞都會發(fā)生變性，引起蛋白質(zhì)變性的原因有很多，但是高溫會導致蛋... 詳細»
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蛋白質(zhì)變性的具體運用
蛋白質(zhì)變性是指在物理和化學因素的致使下，蛋白質(zhì)的某些化學性質(zhì)和狀態(tài)發(fā)生改變。有的會抑制蛋白質(zhì)的活性，有的甚至使得蛋白質(zhì)的活性喪失。蛋白質(zhì)變性的過程經(jīng)常應(yīng)用于生活中，比如肉類和雞蛋變熟的過程。蛋白質(zhì)是一... 詳細»
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變性蛋白質(zhì)的主要特點
對于蛋白質(zhì)的變性，不僅有物理因素，還和化學因素有關(guān)。其中，物理因素包含加熱、攪拌、脫水、加壓、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等。化學因素包含有強酸、強堿、尿素、重金屬鹽等。在現(xiàn)代的臨床醫(yī)學上，蛋白質(zhì)變... 詳細»
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