蛋白質(zhì)熱變性是指蛋白質(zhì)由于一些高溫因素使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變從而使蛋白質(zhì)失去生物活性，一般認(rèn)為蛋白質(zhì)二級，三級結(jié)構(gòu)的改變都是變性的結(jié)果。蛋白質(zhì)變性后理化性質(zhì)也會發(fā)生一定的改變?nèi)缛芙舛?、粘性等的改變，蛋白質(zhì)變性在很多領(lǐng)域都有應(yīng)用如醫(yī)院消毒。
蛋白質(zhì)熱變性的應(yīng)用價值
1、雞蛋，肉類等富含蛋白質(zhì)的食物通過加工后更容易消化。
2、可通過加熱方法使蛋白質(zhì)變性從而達(dá)到消毒滅菌的效果。
3、蛋白質(zhì)純化過程中雜蛋白的沉淀。
4、醫(yī)院常用蛋白質(zhì)變性的特性來滅菌消毒。
蛋白質(zhì)熱變性的原理
1、氨基酸組成：蛋白質(zhì)中含有Asn、Gln、Ser、Cys等不穩(wěn)定氨基酸，從而致使蛋白質(zhì)變性。
2、共價鍵抗性：共價鍵具有抗性，共價鍵抗性越強蛋白質(zhì)越穩(wěn)定。
3、α~螺旋的穩(wěn)定性：易形成螺旋的氨基酸殘基可增加α~螺旋的穩(wěn)定性，從而使蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性增強。
4、疏水作用：疏水作用可以是蛋白質(zhì)在水溶液中的折疊提供能量，從而是蛋白質(zhì)具有抗熱性。
5、氫鍵：氫鍵可維持蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。
6、離子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)：通過實驗表明離子對可能在超嗜熱蛋白中起作用，它可使蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，從而使蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性增強。
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蛋白質(zhì)變性的原因
蛋白質(zhì)變性是指在物理和化學(xué)因素的致使下，蛋白質(zhì)的某些性質(zhì)和狀態(tài)發(fā)生改變，進(jìn)而使得蛋白質(zhì)的活性喪失。蛋白質(zhì)是一種高分子化合物，蛋白質(zhì)變形后，容易被蛋白酶水解。即使變性后的蛋白質(zhì)，仍可在一定的條件下恢復(fù)部... 詳細(xì)»
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蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用價值
蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)受到物理或者化學(xué)因素的影響，分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。通常情況下蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變或者遭到了破壞都會發(fā)生變性，引起蛋白質(zhì)變性的原因有很多，但是高溫會導(dǎo)致蛋... 詳細(xì)»
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蛋白質(zhì)變性的具體運用
蛋白質(zhì)變性是指在物理和化學(xué)因素的致使下，蛋白質(zhì)的某些化學(xué)性質(zhì)和狀態(tài)發(fā)生改變。有的會抑制蛋白質(zhì)的活性，有的甚至使得蛋白質(zhì)的活性喪失。蛋白質(zhì)變性的過程經(jīng)常應(yīng)用于生活中，比如肉類和雞蛋變熟的過程。蛋白質(zhì)是一... 詳細(xì)»
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變性蛋白質(zhì)的主要特點
對于蛋白質(zhì)的變性，不僅有物理因素，還和化學(xué)因素有關(guān)。其中，物理因素包含加熱、攪拌、脫水、加壓、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等?；瘜W(xué)因素包含有強酸、強堿、尿素、重金屬鹽等。在現(xiàn)代的臨床醫(yī)學(xué)上，蛋白質(zhì)變... 詳細(xì)»
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蛋白質(zhì)纖維是蛋白質(zhì)嗎
從營養(yǎng)學(xué)的角度看，蛋白質(zhì)和纖維素本身是兩種完全不一樣的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，而纖維素的基本結(jié)構(gòu)是葡萄糖。那么，有些文章出現(xiàn)“蛋白質(zhì)纖維”的表達(dá)，可能僅僅是想表達(dá)說這一類的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)是呈纖... 詳細(xì)»
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