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蔡晶晶 主治醫(yī)師 北京大學人民醫(yī)院 臨床營養(yǎng)科
蛋白質是由氨基酸組成的高分子有機化合物，是生命的物質基礎，也是人體必需的營養(yǎng)素之一。以下是關于蛋白質營養(yǎng)成分的詳細介紹：
一、蛋白質的組成
蛋白質由碳、氫、氧、氮等元素組成，通常還含有少量的硫。不同的蛋白質可能含有不同數(shù)量和種類的氨基酸，其中有9種氨基酸是人體無法合成的，必須通過食物攝入，被稱為必需氨基酸。
二、蛋白質的分類
1.完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，能夠維持生命和促進生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白等。
2.半完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白。
3.不完全蛋白質：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白等。
三、蛋白質的營養(yǎng)價值
1.營養(yǎng)價值：蛋白質的營養(yǎng)價值取決于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例。
2.互補作用：不同食物中的蛋白質含有的必需氨基酸種類和數(shù)量不同，因此將多種食物混合食用，可以起到互補作用，提高蛋白質的營養(yǎng)價值。
四、蛋白質的吸收與代謝
1.吸收：蛋白質在人體消化道中被分解為氨基酸和小肽，然后被吸收進入血液循環(huán)。
2.代謝：蛋白質在人體內(nèi)被代謝分解為氨基酸和其他含氮物質，用于合成新的蛋白質、提供能量或排出體外。
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