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蔡晶晶 主治醫(yī)師 北京大學(xué)人民醫(yī)院 臨床營(yíng)養(yǎng)科
蓮藕一煮就變黑的原因主要是因?yàn)槠渲泻械姆宇愇镔|(zhì)在接觸空氣后氧化而產(chǎn)生的。酚類物質(zhì)主要是指蓮藕中含有的酚類化合物，主要是酚和多酚類物質(zhì)。而在煮蓮藕時(shí)，它們會(huì)被高溫激發(fā)并與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生黑色的氧化產(chǎn)物。因此，蓮藕變黑能吃。
另外，也有一些蓮藕中的酚類物質(zhì)含量較高，或者是蓮藕保存時(shí)間較長(zhǎng)，使得其中的酚類物質(zhì)增多，這些都會(huì)導(dǎo)致煮熟后的蓮藕變黑的現(xiàn)象更為明顯。
通常情況下，經(jīng)過(guò)煮熟的蓮藕雖然顏色變得不夠美觀，但其食用品質(zhì)并不會(huì)受到太大影響，也不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。蓮藕中的養(yǎng)分主要包括淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，這些成分在煮熟后并沒(méi)有受到影響，因此蓮藕變黑后照樣可以食用。
而且，研究表明，經(jīng)過(guò)煮熟的蓮藕中的抗氧化物質(zhì)含量會(huì)增加，這對(duì)于人體的健康有一定的益處。因此，即使蓮藕變黑了，在保證沒(méi)有發(fā)霉或異味的情況下，是可以放心食用的。當(dāng)然，在食用時(shí)可以將蓮藕表面稍微切去一層，也可以改善其顏色，使得更加美觀。
總之，蓮藕一煮就變黑的主要原因是其中的酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)生，變黑之后的蓮藕仍然可以食用并且對(duì)人體健康沒(méi)有不利影響。因此，在發(fā)現(xiàn)蓮藕變黑時(shí)，并不需要過(guò)于擔(dān)心，可以放心食用。
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