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蔡晶晶 主治醫(yī)師 北京大學(xué)人民醫(yī)院 臨床營養(yǎng)科
山藥是一種營養(yǎng)豐富的食材，但在處理和烹飪過程中，它容易變黑，這是由于山藥中含有的多酚氧化酶與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)所致。以下是一些防止山藥變黑的方法：
1.選擇新鮮山藥：購買時選擇表皮光滑、無破損、無黑斑的新鮮山藥。新鮮的山藥含有較少的酶，相對不容易變黑。
2.避免削皮后久放：山藥削皮后，應(yīng)盡快進(jìn)行下一步處理或烹飪，以減少與空氣接觸的時間。如果需要暫時存放，可以將削皮后的山藥浸泡在清水中，但不要浸泡太久，以免影響口感。
3.使用不銹鋼刀具：多酚氧化酶在鐵、銅等金屬離子的存在下會加速反應(yīng)，導(dǎo)致山藥變黑。因此，在處理山藥時，最好使用不銹鋼刀具，避免使用鐵質(zhì)刀具。
4.加熱處理：山藥中的多酚氧化酶在高溫下會失活?？梢詫⑾髌ず蟮纳剿幯杆俜湃敕兴徐虪C一下，然后撈出用冷水沖洗，這樣可以破壞酶的活性，防止變黑。
5.添加抗氧化劑：在烹飪山藥時，可以添加一些抗氧化劑，如維生素C、檸檬汁等。這些物質(zhì)可以抑制多酚氧化酶的活性，減少山藥變黑的程度。
6.控制烹飪時間和溫度：過長時間的烹飪或過高的溫度也會導(dǎo)致山藥變黑。在烹飪山藥時，應(yīng)掌握好時間和溫度，避免過度烹飪。
7.儲存方法：如果有剩余的山藥，可以將其用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏保存。在儲存過程中，要盡量減少山藥與空氣的接觸。
需要注意的是，山藥變黑并不影響其食用安全性，只是外觀上可能不太美觀。如果山藥變黑嚴(yán)重或出現(xiàn)異味，建議不要食用。
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