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朱旭萍 副主任醫(yī)師 副教授 中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院 營養(yǎng)科
豆?jié){的營養(yǎng)價值而言，干豆和泡后豆?jié){都具有其獨特的優(yōu)勢。在泡豆的過程中，豆?jié){中的一部分抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)會被去除，易于消化吸收。而在豆?jié){的加工過程中，一些蛋白質(zhì)或者其他營養(yǎng)物質(zhì)也會因為加熱而更易被人體吸收，可以根據(jù)個人的口味和需求來選擇食用。
首先來看干豆的營養(yǎng)價值。干豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種維生素和礦物質(zhì)。其中，豆類蛋白質(zhì)含有的氨基酸比例較為理想，對人體健康非常有益。此外，黃豆中還富含膳食纖維、鈣、鐵和鉀等礦物質(zhì)。因此，干豆本身就是一種非常營養(yǎng)豐富的食材。
其次看泡后豆?jié){的營養(yǎng)價值。泡豆是為了軟化豆子以便磨成豆?jié){，同時可以去除豆子中的部分抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì)。在泡豆的過程中，豆子中的一部分抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，如嘌呤和草酸會被水解和溶解，易于消化吸收。因此泡后豆?jié){中的部分抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量會降低。
同時，在制作豆?jié){的過程中，部分營養(yǎng)物質(zhì)會因為高溫煮沸而被破壞，比如維生素C。但是亦有一些營養(yǎng)物質(zhì)在加熱后更易被人體吸收，比如蛋白質(zhì)。因此，對于泡后制作的豆?jié){來說，一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的去除和蛋白質(zhì)的釋放會使得豆?jié){中的一些營養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收。
無論選擇哪種方法，都應(yīng)該避免過度加熱或長時間煮沸，以減少營養(yǎng)素的損失。
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